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【バーの売り上げをアップさせたい】売上計算をやっていないなら、今すぐやりましょう!

バーの経営の厳しいところ

バーの売り上げを上げるノウハウを知りたい!と思い、このページを見てくれていると思います。

深夜のバーを経営する理由に、「料理を作るのは苦手だけどお酒も人と話すことも好きだからバーの経営をしたい」と思っている方が多いと思います。
しかし飲食業界は飽和状態です。
さらにバーでは食事で利益をとることができないので、売り上げをあげることは厳しくなります。
そのため、できるだけ目標となる売り上げを達成し、それを維持するためにはお酒や雰囲気作り、コンセプトなどの準備が重要になってきます。

バーの売り上げを考える

売り上げの公式とは

みなさんは売り上げを計算するときの公式はご存じでしょうか。

売り上げ=客数×客単価

そして利益を計算すると、

利益=売り上げ-ランニングコスト

利益を上げることは、店舗を維持していく上ではとても大切なことのです。
しかし売り上げをあげることで、そのバーの経営状況を把握することができます。ではその売り上げをどのように考えて伸ばしていけばよいのでしょうか。

売り上げの目標を決める

先ほど、バーの売り上げは客数×客単価といいました。
それをもう少し細かくすると、

売り上げ=客席数×客平均単価×回転数×月の営業日数

となります。それぞれ一つずつ数字を上げることで、売り上げを目標設定値にあげることができます。
ちなみに回転数とは1つの椅子に、1日何人のお客様が座ってくれたかを表します。
もし10席のバーに1日30人のお客様が来店してくれた時には、1日で3回転したということになります。
しかしバーはなかなか満席にはなりにくいもので、残念ながらバーの回転数は平均で65%から70%といわれています。

実際に売り上げを計算してみる

バーは他飲食店に比べると、厨房が狭くすることができます。ですので客席の面積を広くすることができます。
また食べ物をテーブルの上に広げる必要もなく、小さなテーブルで済みます。そのバーの敷地面積にもよりますが厨房の面積を2割、客席を8割とするバーが多いようです。客席の面積・坪と、客席数は1坪(畳で約2畳)あたり1.5~2.5席と考えて下さい。

たとえば10坪のバーで客席はその坪数の80%なので8坪です。1坪2席の面積とすると、客席数が16席で2回転、客平均単価が3000円、1日5時間で1か月に24日営業(週に6日)とすると、上記の公式にあてはめると

【売り上げ=客席数×客平均単価×回転数×月の営業日数】
16席×3000円×2回転×24日=230万円

10坪で230万円、つまり一坪23万円でそこそこの繁盛しているバーと判断できます。
ランニングコストにもよりますが、このように計算して売り上げを考えます。

バーの売り上げをあげる具体的な方法

バーの傾向を知り、失敗しないための考え方の一部を紹介します。
・家賃は安くする
家賃を安くすることは、特に重要となります。しかし家賃を安くするために、立地条件を悪くしては意味がありません。
・一人で経営する
人件費を抑えるためには営業時間を短くするか、もしくはピーク時間のみアルバイト等の従業員を野党などの工夫をしましょう。
・ランニングコストを抑える
店舗のクリーニングを業者に依頼した方が綺麗になるかもしれません。しかしなるべく自分で行い、無駄な費用は抑えましょう。
・料理を工夫する
料理の種類は多くなくても、クオリティを上げて提供してみましょう。
・リピーターを増やす
新規顧客を獲得するよりもリピーターを増やすほうが、コストが低く抑えられます。

【リピーターを増やす】自分にできる手段を組み合わせて、差別化する3つの方法とは?

まとめ

バーでは食事で利益をとることが難しいのでお酒や雰囲気作り、コンセプトが重要になってきます。売り上げを考える時の公式として、

・利益=売り上げ-ランニングコスト
・売り上げ=客席数×客平均単価×回転数×月の営業日数

をあげました。そのバーのコンセプトを大事にしつつ、上記の具体的な対策方法を参考にして売りあげをのばしていきましょう。